現今調酒趨勢結合了在地食材凸顯「風土」，更講究細節。但飲酒文化不到百年的台灣，如何孕育出這些優秀的國際調酒師？他們又如何運用調酒讓世界看見台灣？調酒師這個職業又是什麼時候開始出現？台灣早期的酒吧長什麼樣子？

讓我們透過一則則豐富有趣的調酒師故事，重新走一遭台灣歷史，聽聽從二戰至今發生在台灣的酒吧故事。

本集的PODCAST：



「七、八年前大家對調酒師的認知就是丟酒瓶，可是這是泡沫一場。」王靈安語重心長的說。

現在走進酒吧，可能看不到昔日調酒師手舞足蹈丟酒瓶的畫面，取而代之的是調酒師優雅地攪拌酒杯，偶爾會像藝術家般細心的用鑷子夾上一朵小花在杯緣。而調酒也跳脫出過去比多使用糖漿的方式，現在則是直接在調酒中，加入新鮮水果或在地食材凸顯風味。

其中一個轉捩點，是2005年落腳於信義區松壽路上的Barcode。當時的Barcode從英國請來知名調酒師Pete Kendall，把當時倫敦最盛行的新鮮水果調酒帶進台灣。那個時候對酒吧同業者來說是很大的震撼彈，沒想到可以用水果做成調酒，增加了很多風味和可能性。

Barcode 酒吧

Photo Credit: Daphne Chung

在Barcode引進英式水果調酒之前，台灣的調酒文化深受美國與日本的影響。比如說風靡一時的美式休閒餐廳TGI Friday's，採用大空間、提供輕鬆的氛圍，熱情的服務以及花式調酒表演。那時候多數的人所注重的不是調酒好不好喝，而是常把焦點放在空中飛舞的酒瓶跟奪人眩目的噴火秀表演。

日本的調酒文化則大相徑庭，少了娛樂性，多的是拘謹的元素。比如說從1995年屹立至今，位於仁愛路四段巷口內的MOD，許許多多的藏酒，謹慎細心的服務和調酒方式，讓人一走進店內，就感受到不同的酒吧氛圍。他們把日本那嚴謹細膩的風格帶進台灣，注重調酒師的技巧，像手工鑿冰球的技術，得鑿到光滑圓潤，且剛好符合杯子的大小才算標準，還有與客人的應對禮儀等等，講求職人的精神。

在長期以來深受美國與日本調酒文化的影響下，台灣有發展出屬於自己的特色調酒嗎？你知道除了長島冰長、螺絲起子等經典調酒外，現在還有杏仁茶調酒、桂花釀調酒甚至是加了豬肉乾做提味的調酒選擇嗎？雖然經典依然是經典，但在調酒中加入在地食材凸顯國家風土已成為未來趨勢。而普羅大眾對酒吧工作者的負面觀感又有得到更多的理解嗎？今天，讓我們透過已有40年調酒經驗的Trio老闆王靈安，以及台灣調酒歷史最重要的轉折點Barcode，回味台灣40年來的酒吧生活與調酒改變的過程。

Trio三重奏 王靈安

Photo Credit: Daphne Chung

王靈安

1987年，台灣解嚴，也是王靈安從美國回來的那一年。

年輕時候的王靈安，在去美國之前，受到母親的鼓勵學了調酒，且曾在雙城街跟同安街那一帶的餐廳打工過，「我們那個時候（名字就）叫吧台，煮咖啡、切水果，那時候沒有什麼酒。而且我年紀夠老，有接到美軍顧問團的後段。」

那時候因為韓戰爆發，有大量的美軍駐台，主要據點就在高雄的七賢三路以及台北的中山北路上，酒吧文化也是那個時候開始出現。（延伸閱讀：60年前的夜生活是怎樣一回事？為什麼美軍想要當三輪車伕載客？/台北條通酒吧故事：日本人上酒店要的只是一位可以聊天的小姐）

跟隨母親搬到紐約生活的王靈安，為了糊口到酒吧打工，但語言程度不好根本打不進白人社會，平常週末就跟朋友到中國城吃三寶飯，或是跟幾位廚師朋友在家打麻將，偶爾到城裡坐觀光巴士，「在美國就是外勞，而且看到錢就會更直接，都會想要當天就賺到錢，況且你生活圈就那幾個人，你不會見識到真正的美國文化。」

在紐約待了快四年的時間，王靈安最後決定回台。

「原本想說回台灣要繼續做這行，但那時候酒吧業的環境不好，沒有人重視這一塊，也沒有人會喝什麼血腥瑪麗，都是威士忌開了直接喝，所以老闆也不會因為你多賺什麼錢，用誰都可以。」但幸運的王靈安，在回台後不久，就遇上公賣局解散，洋酒開始可以私人買賣，雖然學歷不高，但有調酒經驗的王靈安，跟一點英文底子，所以決定先到洋酒公司上班，替酒商上課跟翻譯資料，開始投入洋酒推廣訓練，一路到現在。

1990年，在台灣社會還在慢慢轉型時，王靈安開了第一間自己的酒吧「南方安逸」，位於台北市金華街的巷弄裡，因為有酒喝有東西吃且營業到深夜，受到許多媒體人歡迎，「那時候有很多的記者來吃飯、喝酒這樣。」

台灣早期的酒吧，主要都是開瓶單喝，純飲洋酒為主，還沒有調酒的概念。直到2000年左右，台灣的飲酒文化日漸成熟，加上酒商的推廣，才開始有調酒出現。但也在那個時候，擁著許多人回憶的「南方安逸」也暫告一段落。

直到2009年，南方安逸以「Trio三重奏」的形式重回世界。現在擁有三間店的王靈安，雖已邁入耳順之年，依然對這個產業充滿熱忱，不僅心繫著三間店的餐酒品質，且不斷地到各地推廣調酒知識，也樂於分享自己的經驗給年輕的調酒師，並給予他們很多的機會也為他們規劃未來的路。記得在我們剛踏進店裡時，在準備開始採訪前，王靈安就先熱情的邀約我們試吃Trio新一季的菜單「淡菜跟來自法國Chablis的Chardonnay白酒」，接著鉅細彌遺的向我們解說其風味與感受，也和我們介紹店裡的調酒師小佑。

「誠心誠意，與人為善」是王靈安一直以來的中心價值，「你是什麼樣的人，就會吸引什麼樣的客人來，而禮貌跟專業是保護我們自己最好的工具，禮貌回饋的就是禮貌，專業回饋的就是尊重。」

在酒吧業競爭如此激烈的時代，王靈安依然保持著「與人為善」的初衷，從27年前的南方安逸，到今日的Trio三重奏，都是許多人在這個紛擾不安的社會裡找到慰藉的一隅。

Barcode Bryant

Photo Credit: Daphne Chung

Barcode

Barcode的開幕，意味著調酒新世界的開端。這裡，也孕育了不少台灣優秀的國際調酒師，像曾獲得帝亞吉歐世界頂尖調酒大賽，世界第六的Angus跟世界第八的Jeffrey。

在Barcode引進英式水果調酒之前，台灣的調酒普遍使用糖漿作調味，調酒看起來是那種紅橙黃綠藍靛紫的螢光色，既然不是使用新鮮原料，口感自然也不好，有時候還有人形容像是感冒糖漿的味道。

「當時，我們在想說為什麼我們不能有其他種類的調酒方式，所以那時候我們就去英國請了倫敦知名的Bartender，叫Pete Kendall，把那時候倫敦最風行的調酒帶來台灣，也就是我們現在所謂用新鮮水果做的調酒，但當然，水果調酒已經不是現在的主打趨勢了，因為世界都在轉變。」從Barcode開幕第一天就做到現在的Bryant，如數家珍的向我們回顧這段故事。

12年前，還是年少輕狂的年紀，Bryant充滿著對吧檯的熱情來到Barcode，「我愛喝酒，但以前是亂喝，想說既然要喝的話，為什麼不可以把它喝得精緻一點，並學成自己的東西，所以那時候看到Barcode要開幕，我就過來應徵。」Bryant一路從外場服務員做到吧備、調酒師再到現在的協理，不僅是Barcode元老級的前輩，也參與了改變台灣調酒歷史的重要時刻，更見證了台灣這12年來酒吧產業的變遷。

「現在台灣的酒吧越開越多，而且越開越精緻，跟十幾年前差非常多，像現在迪化街那邊有個以單一主題的酒吧，叫發琴吧，裡面只有賣gin的調酒。」Bryant認為，現在有各種不同類型的酒吧一間一間的出現，他很樂見這樣的情況，大家彼此精進學習，對酒吧這個產業有加分的作用。

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核稿編輯：楊士範