主持人馬力歐、飲食文化作家傅士玲。(攝影|范瀞文、程兆芸、場地|關鍵評論網辦公室)

大家點黑白切,喜歡切哪些小菜呢?嘴邊肉?豬舌?豬心?脆腸?

馬力歐的話,早期不太敢切不熟悉的內臟類,多半還是以肉為主,比如嘴邊肉、肝連,後來有次去一家米粉湯,看到很多好像熟客點很多內臟類,像是軟管、脆管、生腸、粉腸、豬肺等,因此嘗試,吃起來風味獨特、口感特殊,才開始習慣去麵攤、米粉攤時,研究該怎麼點黑白切。

我們這集的來賓是傅士玲Ema,她待在媒體出版業超過30年,曾經是壹週刊美食旅遊版採訪主任,寫過非常多各式各樣的美食。


今年傅士玲Ema以黑白切為主角,出版一本《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》,來探索黑白切的歷史淵源、解析到底菜色來自豬的哪個部位?最後精選採訪黑白切店家。

我們從為什麼會寫《台灣豬,黑白切》這本書開始聊起,Ema說,她小時候不太被允許吃外食,大了一點才開始嘗試各種不同食物,去了美國唸書,覺得台灣豬的滋味太美妙,也很難在美國尋找複製。​

(圖/范瀞文攝)

近年來則思考怎麼沒有人來寫一本書,專門針對黑白切這種到處都有、各地不同、每個人可能都有口袋名單的庶民美食。本來提案找人寫,但沒結果,就自己出馬寫了。

我們也談了傅士玲Ema去一家不熟悉店家,會如何觀察哪些小菜可以點;另外,如果要跟外國朋友分享,可以從哪些黑白切開始嘗試起。

為了寫這本書,傅士玲Ema不只是再次實地去很多店家造訪,還去採訪了豬肉的盤商、從半夜跟著老字號涼麵的阿嫲準備一日食材,去環南市場觀察分解豬肉的剁肉師傅,還介紹了「抓豬人」這個之前馬力歐從沒聽過的職業。

☆這集我們與傅士玲Ema聊到:

  • 為何研究並寫出《台灣豬,黑白切》這本書?
  • 黑白切隨年齡變化的不同選擇
  • 黑毛豬與白毛豬、混種豬肉質的不同處?
  • 拍豬人在做什麼?
  • 黑白切的搭餐酒?!
  • 從小不外食,但就越好奇外面的美食!
  • 走進新店家,會選那些黑白切嘗試?
  • 黑白切職人講究程度,可以開米其林餐廳
  • 黑白切的好大家都知,卻沒人寫過書
  • 如何帶外國人吃黑白切?
  • 環南市場印象深刻的採訪
  • 80多歲的米粉湯阿嬤老店,為了老客人就算累也持續做下去

(圖/范瀞文攝)

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核稿編輯:楊士範


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